为提高学院食堂管理水平和服务质量，保证师生员工的饮食安全，保障《福建商学院食堂管理规定》的顺利实施，制定《福建商学院饮食卫生检查办法》。

第一章 卫生检查方式

　　第一条 考核原则：明确责任、规范管理、全面考核、奖惩合理、公平公正。

　　第二条 考核机构：后勤管理处、学生膳食委员会(简称“膳委会”)。

　　第三条 考核方式：日常检查、随机抽查、全面检查、师生评价等四种。

　　1.日常检查：主要任务是围绕食堂的食品卫生安全、饭菜质量、品种、价格、食堂服务、食堂卫生等进行检查，由餐厅经理和膳委会负责。

　　2.随机抽查：根据师生投诉、座谈会、倾听饮食心声活动等方式收集饮食方面的意见和建议，对食堂工作进行抽查。抽查每周至少一次，由后勤管理处负责。

　　3.全面检查：全面检查(称月检)是每月进行一次食堂全范围的大型检查。由后勤管理处和膳委会组成检查小组共同进行。

　　4.师生评价：食堂满意度调查和统计每学期一次，由后勤管理处指导膳委会执行。

第二章 卫生检查要求

第四条 日常检查时，膳委会根据《福建商学院食堂管理规定》的要求，发现违规现象，如实填写《学生食堂卫生监督量化评分表》，满分100分。被检查食堂管理人员确认签字后，应第一时间组织整改。

　　第五条 在随机抽查中，如一般违规问题出现 2次以上(含2次)的，后勤管理处将根据“考核细则”进行处罚。考核细则中标识*的为严重违规，一次即罚。如第二个月仍出现相同问题的，将加倍处罚，情节严重的将责令停业1天进行内部整顿。

　　第六条 月检全面检查时，检查小组将根据《学生食堂卫生监督量化评分表》的细则进行检查和考核评分。

　　第七条 食堂考核周期为一个月。按照一个自然月内日常检查分数占30%和全面检查分数占70%的比例计算最终月度考核分数。考核以扣分20分为合格基准线;考核扣分10分以下的，评定等级为优秀;扣分多于20分的，评定等级为不合格。

　　第八条 月检考核评定等级为优秀的，学院将授予当月《福建商学院食品卫生安全优秀食堂》的称号，并颁发荣誉证书。

　　第九条 每学期的食堂满意度调查和统计结束后，后勤管理处将各食堂的满意度排名通过校内各宣传途径进行公布。对排名第一的食堂，学院将授予《福建商学院师生最文明食堂》的称号，并颁发荣誉证书。

　　第十条 每学期最后一个月，后勤管理处综合当学期的日常检查、全面检查和师生满意率得分，按照日常检查30%，月检全面检查50%，师生满意率20%的比例，进行学期考核。

第三章 卫生检查细则

　　第十一条 环境卫生

　　1.食堂内外环境定时打扫，无污垢、积水、无卫生死角。否则，扣2分。

　　2.当餐饭后，餐厅地面、桌面应无剩饭、残渣，开饭时间专人负责餐厅清洁卫生。否则，扣2分。

　　3.门窗无积尘、油污，天花板无蜘蛛网，食品售卖窗口清洁无污垢、积尘，无苍蝇、老鼠。否则，扣5分。

　　4.餐厅内应按规定配备灭蝇灯并24小时开启。如发现灭蝇灯未按规定开启的，发现一例扣5分。

　　第十二条 库房卫生

　　1.食品原材料保藏分类堆放，隔墙离地，有遮有盖，先进先出，易腐先用，仓库门口有防鼠板。否则，发现一例扣5分。

　　2.库房内物料存放整齐，有标识。房内干燥、清洁，地面无污垢，无老鼠、蚊蝇、蟑螂、蜘蛛网等。否则，发现一例扣5分。

3.库内不得存放过期、没有中文标识的原料，否则，发现一例扣5分。

4.冷冻、冷藏设施运作正常，储存温度符合要求。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在0℃以下;蔬菜、瓜果类存放温度控制在0—10℃之间，蛋类存放在0—1℃之间，并应每月对冷库进行除冰除霜。否则，发现一例扣5分。

　　5.食品与原料不得与有毒有害物品(如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品存放在同一场所，否则，扣5分。

　　第十三条 厨房卫生

　　1.原料生熟分开，调料、辅料无霉变、生虫，使用完毕做好清洁加盖或加罩。否则，发现一例扣3分。

　　2.灶面操作后无残渣、无脏水，地面无油污、垃圾。炊具、容器干净。配菜间操作台无污垢，垃圾桶操作完及时加盖，每天清倒。否则，发现一例扣2分。

　　3.冰柜贴明标识，原料、半成品、成品严格独立分开;植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放;半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冰柜。冰柜内无血水、无有色胶袋，无纸箱，无异味。否则，发现一例扣1分。

　　4.食品留样必须保留48小时，每种食品留样必须100克以上，并贴明菜名和留样时间。否则，扣6分。

　　5.炊具、盛具、餐具必须每餐消毒。否则，扣2分。

　　6.蒸饭车、蒸笼保持内外干净，箱内无饭渣、残渣，堆放有序。切肉机、刨丝机、豆浆机等用后洗净，保持机身台面、地面干净。否则，发现一例扣2分。

　　7.菜房内菜架、菜板必须堆放整齐、整洁，无污垢，洗菜池内干净，无油污、菜叶等残渣。否则，发现一例扣1分。

　　8.潲水桶加盖，桶身干净，及时放进垃圾房并每天清运，不能留在餐厅内过夜。否则，扣1分。

　　9.餐厅不得用罐装煤气作为燃料。否则，扣1分。

　　10.处理肉类、蔬菜、水产的清洗池、案板、操作台、刀具混用，存放场所混用，不明显区分，发现一例扣1分。

　　11.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品和熟食品的操作未分开进行，加工的工具及容器未分开专门使用或混用的，每次扣1分。

　　12.蔬菜切配前应先浸泡二十分钟以上再经过冲洗，做到不含沙、虫，蔬菜每日做农药残留检测，否则每次扣1分。

　　13.食品烹调没有熟透，食物热加工中心温度小于80℃，完成加工制作、烹调的食品未及时移入配餐间整齐摆放;面制品、禽兽肉类食品中加入人工色素的，发现一例扣3分。

　　14.食堂剩余食品必须在凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，并不得超过24小时;不可暴露存放在室温下，更不允许在室温度下过夜。10℃-60℃存放食物超过2小时，点心超过3小时，食用前未经过充分加热(未达80℃)，发现一例扣2分。

　　15.专间操作不符合卫生要求，扣2分。

　　第十四条 开餐及餐具卫生

　　1.开餐时所有菜品均应摆放菜价牌，超过3个(含3个)不摆放菜价牌的，按照每个扣2分。

　　2.打饭菜过程中违反操作规程(如不按加柄碟子打菜、饭菜从个人饭盒里往回倒等情况)，每次扣1分。

　　3.检查如发现轮换餐具不按要求消毒、餐厅内未使用完的餐具没在每餐供餐结束1小时内及时回收重新洗消的、消毒后的轮换餐具不按要求储存在专用保洁柜内的、消毒与未消毒的餐具不分开存放的，或餐具清洗消毒不彻底，餐具上面有油渍，杂质的，保洁柜放有其他杂物的，发现一例扣3分。

　　4.食堂提供的就餐用具(筷子、餐匙)没有存放在卫生的存放器皿内，发现一例扣3分。

　　5.食堂提供非指定的一次性餐具，发现一例扣1分。

　　6.检查如发现使用有害于人体健康的清洁剂(如洗衣粉或自配的不符合要求的洗洁精)清洗食品原料或器具，发现一例扣5分。

　　7.清洗消毒水池与其他用途水池混用，扣2分。

　　第十五条 价格管理

　　1.食堂所售卖的菜品的价格每学期开学第一星期内要报给后勤管理处备案，定价后不得随意更改。如市场价格变动幅度较大，有需要调整的，应书面陈述理由报告后勤管理处审批。如发现饭堂有未经审批私自涨价行为的，每例扣3分，情况严重的将并处停业整顿1天。

　　2.食堂午餐、晚餐出产的菜品高、中、低档的比例要按照2：5：3的标准比例进行售卖，低价菜不得少于10个品种。如果不按照此比例售卖的，每次扣5分。

　　注：高档：3.5元以上;中档：2-3.5元(含3.5元);低档：2元以下(含2元)。

　　3.食堂大众窗口所售卖的菜品要保质保量，并按要求的比例、份量、价格售卖，具体要求如下：

　　(1)青菜类素菜：不加肉的净菜售价不得高于1元/份;份量不得少于100g，如：青菜、豆芽、冬瓜等。

　　(2)蛋类(如：水蛋、煎蛋、卤水蛋、茶叶蛋、荷包蛋)和豆腐类菜品不得高于1.5元/份，份量不得少于100g。

　　(3)半荤素类菜品(份量应在100g以上)：菜肉比例2：8的，售价不得高于2元/份;菜肉比例3：7的，售价不得高于2.5元/份;菜肉比例4：6的，售价不得高于3元/份;菜肉比例5：5以上的，售价不得高于3.5元/份。

　　(4)纯荤类(如全荤蒸排骨、蒸全鱼、蒸肉饼等)菜品价格最高售价不得超过4元/份，且份量要在100g以上;份量125g以上的鸡翅、鸡腿、全鱼、扒类、虾类等纯荤类，最高售价不得超过5元/份。

　　如有不按上述要求售卖的，经查实，每次处以500元的扣。

　　4.大众餐菜品最高售价不得高于4元/份，中餐风味档口(粥、粉、面、饭)套餐类最高售价不得高于10元/份。如有不按上述要求售卖的，经查实，每次扣5分。

　　第十六条 员工管理

　　1.食堂员工必须持《健康证》，经卫生知识培训后方能上岗，否则，发现一例扣3分，并限期办证。食堂员工因身体原因而拿不到健康证而乙方仍然使用该员工而拒绝辞退的，学院有权解除与乙方的合同。

　　2.食堂员工当班时间统一着装，工作服干净，按照要求规范佩戴好口罩、帽子、手套。否则，发现一例扣1分。

　　3.工作衣、帽、鞋等个人物品必须放在固定位置，否则，发现一例1分。

　　4.食堂员工加工、销售食品时不许抽烟、喝酒，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。否则，发现一例扣1分。

　　5.食堂从业人员如出现咳嗽、腹泻、发热呕吐等有碍于食品卫生的病症时，未查明、治愈而上岗者，发现一例扣3分，并要求该人员必须立即离开工作岗位。

　　6.从业人员操作前及接触不洁物品后没有洗手，接触直接入口食品之前没有洗手消毒(如进配餐间)，发现一例扣2分。

　　7.从业人员操作时留长指甲或涂指甲油、戴戒指;上厕所前没在厨房内脱去工作服的，发现一例扣1分。

　　第十七条 食品管理

　　1.食堂不得采购变质变味的原料，不得采购无“四证”的原料、“四无”的食品原料，否则，扣5分，情节严重的按违约处理，解除合同。

　　2.食堂大宗类食品原料采购须向供应商索取“四证”复印件并进行留存登记，并定期更新。如发现缺少或有过期的，每次扣5分。

　　3.食品和原料须符合食品卫生要求，否则，扣2分。

　　4.使用或售卖超过保质期食物，发现一例扣3分。

　　5.如果发现使用国家禁用原材料，包括食品添加剂以及有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的原材料和腐败、变质等食材，每次扣5分。

　　6.如发现在厨房、食品储存场所存放有毒、有害物品及个人生活用品，每次扣2分。

　　第十八条 食堂服务

　　1.食堂员工要树立热情服务，耐心细致的服务理念。凡服务态度差而与就餐者发生口角者，出现一例扣1分。

　　2.严禁与就餐者发生打骂斗殴现象，不听劝阻者，违者扣2分，如因与顾客斗殴导致学生聚众闹事，影响正常生产、工作秩序并产生恶劣影响者，食堂应立即解聘当事人，同时赔偿因此造成的一切损失。

　　3.各食堂之间发生矛盾，或与食品卫生检查组发生冲突，应向后勤管理处反映情况，由后勤处协调解决，严禁打骂斗殴现象发生，违者扣1分。

　　4.如出现师生在饭菜中吃出异物，并经食堂经理确定属实，每次扣1分。

　　第十九条 食堂管理

　　1.食堂消费如出现违规收取现金，每次扣2分。

　　2.食堂所出售大众餐食品毛利润应控制在40%以内，如超过40%属暴利，一经发现，扣3分。

　　3.食堂经营者不得擅自变更服务项目或擅自增加窗口设置。如需变更的，必须提前报学院后勤管理处批准。否则，扣3分，并停业3天进行整改。

　　4.未经学院书面同意就擅自停止营业，并收到书面通知而乙方拒不恢复营业的，学院有权解除合同并没收保证金及其所投资金。

　　5.不服从学院管理，且对学院要求拒不执行的，学院有权对其进行处理，直至解除合同。

　　6.已签订经营合同的各食堂负责人，中途严禁将食堂经营权转包他人。否则，不予结算每月营业款。如不愿继续经营者，应根据合同条款将经营权退还学院后勤管理处，由后勤管理处统一安排。

　　7.各食堂如因违反有关食品卫生安全规定发生较大的食品安全卫生事故的，食堂须承担包括医疗费用及人身损害赔偿等在内的所有经济、法律责任。学院将视情节轻重，有权决定是否解除合同，如解除合同，食堂所交保证金视为违约金，不予退还。

第四章 附则

　　第二十条 本办法由学院后勤管理处负责解释。

　　第二十一条 本办法自公布之日起执行。